Tag: expo 2015

Monastero di Astino e il Percorso Sensoriale

astinooooCari amici amanti del Formaggio, buon 1° settembre. Oggi siamo entrati nella fase calda del Progetto Forme, con uno scoppiettante bimestre carico di eventi. Giorno per giorno ve ne parleremo, ve ne faremo innamorare e vi coinvolgeremo… Tanto da non poterne più fare a meno!

Ma oggi faremo un passo avanti, e vi anticiperemo il mese di ottobre, che vedrà protagonisti nel bellissimo Monastero di Astino: fra le grandi novità che potrete vivere in nostra compagnia, ci sarà un magnifico Percorso Sensoriale, che unirà Forme d’Arte a Forme di Formaggio, dando vita ad un’unica e vera Forma di Eccellenza.

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Quello che forse non sai sul Bitto Storico…

aaaaaaaaaaaaPrendi l’arte, mettila da parte. E falla anche invecchiare. E’ un po’ la filosofia che riassume il procedimento produttivo del Bitto Storico, uno dei formaggi Principi delle orobie di cui, oggi, Storie di Forme ci parlerà. Ma partiamo da un aneddoto interessante: in occasione di una cena alla Baita dei Saperi e dei Sapori di Zogno (Bg), parlando tra una portata e l’altra, il personale di sala ci ha mostrato una bellissima forma di Bitto Storico, e ci hanno spiegato che, ogni forma, viene abilmente decorata con il pirografo o con l’inchiostro di mirtillo.

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Grana Padano, un’Eccellenza Millenaria

cov1Raccontare di formaggi, anche per noi, significa andare a ritroso nella storia e riscoprire, di volta in volta, un passato sempre più lontano nel quale affonda le proprie origini la nostra cultura gastronomica.

Un esempio, oggi, è dato dal Grana Padano: un prodotto che, nell’immaginario comune, pare proprio che ci sia da sempre, e che l’azienda provvede a rendere cool di anno in anno… Insomma, un prodotto senza tempo che trova il suo antesignano in quella struttura granulosa che i monaci benedettini, dopo il Mille, iniziarono a produrre in pianura padana.

Come nasce?

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo di una o due mungiture, parzialmente scremato per affioramento. Ha forma cilindrica, facce piatte di diametro da 35 a 45 cm leggermente orlate; scalzo leggermente convesso o quasi diritto, alto 18.25 cm. Peso da 24 a 40 Kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a Kg 24. La crosta è giallo dorato, dura, untuosa. Colore della pasta è giallo paglierino, dorato scarico all’unghia alta anche più di 1 cm. Occhiatura è piccola e diffusa. Sapore è dolce, salato e poco acido; leggermente amarognolo lo stagionato.

cov2Tecnica di Produzione

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo, parzialmente scremato per affioramento, caglio liquido di vitello. Il latte fresco viene ritirato ogni giorno dal caseificio e posto ad affiorare per circa 8 ore in apposite bacinelle, allo scopo di ottenere una parziale scrematura, per affioramento naturale dei globuli di grasso. Successivamente è trasferito in caldaie di rame a fondo conico – campana rovesciata e, sotto agitazione, si aggiunge il siero innesto. A questo punto il latte viene riscaldato a 31-33°C e addizionato con caglio di vitello, in quantità tali da ottenere la coagulazione in 10 minuti circa. Si procede quindi al taglio della cagliata, la spinatura, con un attrezzo chiamato spino, che porta alla formazione di grani della dimensione di un chicco di riso. Poi si alza la temperatura e si cuoce la pasta mescolandola con la rotella fino a raggiungere i 56° C; dopo massimo 70 minuti di riposo nel siero il casaro divide la massa in due parti ed estrae con le patte le due masse … et voilà da dieci quintali di latte si ricavano due forme da 45 chili (36 a stagionatura finita). La stagionatura minima per il Grana Padano Dop è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae fino a 20 mesi si può apporre il marchio riserva.

Aree di Produzione

È prodotto tutto l’anno nelle seguenti zone: province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova; a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna; a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini, nonché i seguenti comuni nella provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena.

Cosa ci piace…

Ci piace vedere come un prodotto del ter

ritorio non solo venga apprezzato a tavola, ma anche valorizzato per la sua qualità… Nobilitato! E ci piacerebbe che questo avvenisse anche per gli altri formaggi del Progetto Forme, ognuno unico, ognuno con una sua storia.

Ora divertiamoci con alcuni frame delle migliori pubblicità di Grana Padano, e se ne abbiamo dimenticata qualcuna, segnalatecela!!!

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Tecniche di Degustazione: il Taglio del Formaggio

mixL’abitudine di avere sulle nostre tavole il formaggio, bisogna proprio dirlo, lo ha portato ad essere un ero e proprio rituale per l’accompagnamento delle nostre pietanze. La sua bellezze coincide con la sua bontà: toccare tutte le punte del sapore, farsi portatore di una tradizione locale ancestrale.

Ma una piccola nota di demerito l’abbiamo tutti (o quasi): non ne conosciamo le tecniche di degustazione!

Come si taglia? Come si assaggia? Come si abbina? I più curiosi potranno scoprirlo con il corso Onaf per Assaggiatori (leggi qui) della delegata per Bergamo, Grazia Mercalli (Tel. 339.23.34.029 oppure scrivere EMAIL a: progettoformebg@gmail.com)

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La Capra Orobica, quando l’eccellenza rischia l’estinzione

giovannoniStorie di Forme entra sempre più nel vivo della realtà casearia. Dopo avervi introdotto fra le principali qualità orobiche contrassegnate da marchi DOP e presidi Slowfood, oggi, vi accompagniamo per un lungo viaggio, verso gli alpeggi: siamo su Alpe Legnone, in Valtellina, ospiti di Giuseppe Giovannoni… Una figura rara, esattamente come la specie che con amore alleva.

Noi di Forme abbiamo avuto la fortuna di chiacchierare assieme a lui in un caldo lunedì di fine luglio… (altro…)