Leggende e Misteri del Formaggio nei Secoli

leggCi sono leggende che si perdono nella notte dei tempi. Ci sono storie, che oggi raccontiamo, che appartengono ad un passato remoto che ancora non smette di stupire e appassionare. Storie di Forme, oggi, vi parlerà del Formaggio attraverso i secoli, e della nobile arte casearia che lo precede. Quindi abbiamo fatto un po’ di ricerche, tra fonti accreditate del web, per scoprire dove tutto ebbe inizio: (altro…)

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Quello che forse non sai sul Bitto Storico…

aaaaaaaaaaaaPrendi l’arte, mettila da parte. E falla anche invecchiare. E’ un po’ la filosofia che riassume il procedimento produttivo del Bitto Storico, uno dei formaggi Principi delle orobie di cui, oggi, Storie di Forme ci parlerà. Ma partiamo da un aneddoto interessante: in occasione di una cena alla Baita dei Saperi e dei Sapori di Zogno (Bg), parlando tra una portata e l’altra, il personale di sala ci ha mostrato una bellissima forma di Bitto Storico, e ci hanno spiegato che, ogni forma, viene abilmente decorata con il pirografo o con l’inchiostro di mirtillo.

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Tecniche di Degustazione (parte II): l’Assaggio del Formaggio

formaggi-dop“Cinque le dita, cinque le peccata”, recitava Gabriele d’Annunzio, riferendosi anche ai 5 sensi dell’uomo, che ci consentono di assaporare le bellezze e i piaceri della vita. E sono proprio questi 5 sensi che oggi chiameremo in causa, per raccontarvi come si assaggiano i formaggi. Per chi fosse interessato, inoltre, può prendere parte al Corso Onaf di settembre!

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7 Consigli per una Grigliata… Di Formaggi!

gigiataGusto, divertimento, compagnia e, soprattutto… Formaggio! Una buona grigliata non guasta mai, e con le tecniche giuste il sapore è davvero ineguagliabile. Curiosando nel web in cerca di qualche argomento interessante per tenervi compagnia anche nel caldo agosto, abbiamo trovato 7 consigli indispensabili perché la vostra grigliata sia un successo!

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Grana Padano, un’Eccellenza Millenaria

cov1Raccontare di formaggi, anche per noi, significa andare a ritroso nella storia e riscoprire, di volta in volta, un passato sempre più lontano nel quale affonda le proprie origini la nostra cultura gastronomica.

Un esempio, oggi, è dato dal Grana Padano: un prodotto che, nell’immaginario comune, pare proprio che ci sia da sempre, e che l’azienda provvede a rendere cool di anno in anno… Insomma, un prodotto senza tempo che trova il suo antesignano in quella struttura granulosa che i monaci benedettini, dopo il Mille, iniziarono a produrre in pianura padana.

Come nasce?

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo di una o due mungiture, parzialmente scremato per affioramento. Ha forma cilindrica, facce piatte di diametro da 35 a 45 cm leggermente orlate; scalzo leggermente convesso o quasi diritto, alto 18.25 cm. Peso da 24 a 40 Kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a Kg 24. La crosta è giallo dorato, dura, untuosa. Colore della pasta è giallo paglierino, dorato scarico all’unghia alta anche più di 1 cm. Occhiatura è piccola e diffusa. Sapore è dolce, salato e poco acido; leggermente amarognolo lo stagionato.

cov2Tecnica di Produzione

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo, parzialmente scremato per affioramento, caglio liquido di vitello. Il latte fresco viene ritirato ogni giorno dal caseificio e posto ad affiorare per circa 8 ore in apposite bacinelle, allo scopo di ottenere una parziale scrematura, per affioramento naturale dei globuli di grasso. Successivamente è trasferito in caldaie di rame a fondo conico – campana rovesciata e, sotto agitazione, si aggiunge il siero innesto. A questo punto il latte viene riscaldato a 31-33°C e addizionato con caglio di vitello, in quantità tali da ottenere la coagulazione in 10 minuti circa. Si procede quindi al taglio della cagliata, la spinatura, con un attrezzo chiamato spino, che porta alla formazione di grani della dimensione di un chicco di riso. Poi si alza la temperatura e si cuoce la pasta mescolandola con la rotella fino a raggiungere i 56° C; dopo massimo 70 minuti di riposo nel siero il casaro divide la massa in due parti ed estrae con le patte le due masse … et voilà da dieci quintali di latte si ricavano due forme da 45 chili (36 a stagionatura finita). La stagionatura minima per il Grana Padano Dop è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae fino a 20 mesi si può apporre il marchio riserva.

Aree di Produzione

È prodotto tutto l’anno nelle seguenti zone: province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova; a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna; a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini, nonché i seguenti comuni nella provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena.

Cosa ci piace…

Ci piace vedere come un prodotto del ter

ritorio non solo venga apprezzato a tavola, ma anche valorizzato per la sua qualità… Nobilitato! E ci piacerebbe che questo avvenisse anche per gli altri formaggi del Progetto Forme, ognuno unico, ognuno con una sua storia.

Ora divertiamoci con alcuni frame delle migliori pubblicità di Grana Padano, e se ne abbiamo dimenticata qualcuna, segnalatecela!!!

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Storie di Forme Racconta: Il Monastero di Astino

VALLE DI ASTINOBergamo, che splendore. Ogni volta che la pensiamo, la scopriamo e la viviamo un moto di stupore è sempre inevitabile. Oggi, il blog di Forme, non vi parlerà di formaggi, ma di luoghi carichi si storia e magia, dedicando il post odierno a tutti coloro che, nel week end, trascorreranno le giornate a Bergamo.

Vi porteremo per mano ad Astino, a spasso nel monastero vallabrosiano che sorge tra i colli della nostra città, in attesa di un ottobre che chiuderà col botto l’Expo italiano. Forme sarà ospite, con tutti i suoi partner e tutti i suoi formaggi: fra percorsi sensoriali, opere d’arte contemporanea e workshop. L’arte casearia, know how plurisecolare che premia il primato bergamasco in Europa, torna protagonista nei luoghi della storia, e oggi visiteremo assieme il passato del Monastero. (altro…)