Categoria: FORME DI BONTA’

vi racconteremo i nostri formaggi, sveleremo la loro filosofia e faremo luce sui loro misteri (un po’ troppo: parliamo piuttosto di storia, o di curiosità)

Di Formaggi e Altri Biancori: Astino suona il Jazz

Massimo-Donà-e-Davide-Ragazzoni-2Sapori e non solo. Arte e musica sono pronte ad animare le antiche sale del Monastero di Astino, con la rassegna Forme di Eccellenza che proporrà al pubblico una performance -concerto animata dal trio jazz guidato da Massimo Donà, curatore della mostra FORMAE. BONUM, PULCHRUM, VERUM, nelle vesti di trombettista jazz. In accompagnamento un irrestistibile David Riondino, con Michele Polga al sax tenore e Nicola Angelucci alla batteria.

Ma se una presentazione del trio è ormai fatta, una parentesi per Riondino pare quanto meno necessaria: irresistibile cantastorie e uomo di teatro, pronto a sfoderare tutta la sua arte improvvisatoria che fa di lui un poeta interprete della contemporaneità.

E sarà proprio Riondino a dialogare con la musica di Donà, raccontando come il biancore il del formaggio e altri biancori possano stimolare la creatività.

Progetto Forme, anche questa volta, regalerà un’altra sorpresa, e soprattutto svelerà un’altra forma… Di musica, di bellezza, di sapore.

Ecco un assaggio del nostro trio!

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A Cena col Bergamino

A volte ritornano. Sottoforma di tradizione, di sapori e di saperi. Altre volte, invece, non se ne sono mai andati. Per questo motivo il blog di Forme, oggi, racconterà il personaggio che sta dietro la parola Bergamino, nonché protagonista della cena di domenica 18 ottobre, ad Astino. Lui è Ferdy Quarteroni, proprietario dell’omonimo agriturismo in località Fienili – Frazione Scalvino, a Lenna (Bg), nel cuore della Valle Brembana.Testualmente, secondo la Treccani, Bergamino starebbe per: imprenditore zootecnico della pianura lombarda, proprietario di una mandria di bovini da latte, che esercita di solito la transumanza stagionale del bestiame. Nella sua azienda agricola a Lenna, Ferdy è noto per la “coltivazione delle biodiversità”, come ama definirle: basata sull’allevamento di animali in via di estinzione ma che sono sempre vissuti sul nostro territorio, abbandonati nei tempi moderni perché ritenuti poco produttivi. “Per noi questi animali diventano risorsa – spiega Ferdy – proprio perché la nostra fattoria vuole proporre gusti diversi e sapori antichi conseguenti di alimentazione naturale spontanea della quale si nutrono per la maggior parte dell’anno”. Una realtà che fa parlare di sé in tutta la penisola, diventando protagonista su Melaverde. In occasione della Cena del Bergamino, i partecipanti potranno assaporare bresaola di Bruna Alpina Originale e Luganega di Capra Orobica.

Ora scopriamo insieme il menù:

bresaola di Bruna Alpina Originale

luganega di Capra Orobica

boccioli di tarassaco

Agro del Ferdy con timo serpillo

crespella con cornagì con stracchino d’alpeggio della Vallle d’Inferno

verticale di Formai de Mut della Valle d’Inferno (con latte di Bruna Alpina)

polpettina di erbe selvatiche

crostata di mascherma

vini Sette Terre

Ecco dunque ora due splendidi video: La capra Orobica e la Bruna Alpina 

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Progetto Forme racconta… Cheese 2015

bitto-storico2-950x633270 mila visitatori e dieci candeline, per festeggiare una decade all’insegna delle eccellenze casearie, fra gli stand di 300 espositori provenienti da 23 nazioni. Bra si anima e si profuma, portando con sé un assaggio di Bergamo racchiuso nell’eccellenza di Progetto Forme: “è stata un manifestazione decisamente splendida – racconta il giornalista ed esperto di food, Maurizio Di Dio -. Forme ha distribuito le sue brochure di presentazione, catturando l’interesse anche di Slowfood Lombardia”.
Importanti riscontri, dunque: sia da parte degli intenditori del mondo caseario – che hanno avuto riconferma delle qualità del territorio bergamasco -, che da parte dei curiosi, che sono stati introdotti in una nuova geografia di produzione che pare sia decisamente piaciuta.

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Quello che forse non sai sul Bitto Storico…

aaaaaaaaaaaaPrendi l’arte, mettila da parte. E falla anche invecchiare. E’ un po’ la filosofia che riassume il procedimento produttivo del Bitto Storico, uno dei formaggi Principi delle orobie di cui, oggi, Storie di Forme ci parlerà. Ma partiamo da un aneddoto interessante: in occasione di una cena alla Baita dei Saperi e dei Sapori di Zogno (Bg), parlando tra una portata e l’altra, il personale di sala ci ha mostrato una bellissima forma di Bitto Storico, e ci hanno spiegato che, ogni forma, viene abilmente decorata con il pirografo o con l’inchiostro di mirtillo.

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Grana Padano, un’Eccellenza Millenaria

cov1Raccontare di formaggi, anche per noi, significa andare a ritroso nella storia e riscoprire, di volta in volta, un passato sempre più lontano nel quale affonda le proprie origini la nostra cultura gastronomica.

Un esempio, oggi, è dato dal Grana Padano: un prodotto che, nell’immaginario comune, pare proprio che ci sia da sempre, e che l’azienda provvede a rendere cool di anno in anno… Insomma, un prodotto senza tempo che trova il suo antesignano in quella struttura granulosa che i monaci benedettini, dopo il Mille, iniziarono a produrre in pianura padana.

Come nasce?

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo di una o due mungiture, parzialmente scremato per affioramento. Ha forma cilindrica, facce piatte di diametro da 35 a 45 cm leggermente orlate; scalzo leggermente convesso o quasi diritto, alto 18.25 cm. Peso da 24 a 40 Kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a Kg 24. La crosta è giallo dorato, dura, untuosa. Colore della pasta è giallo paglierino, dorato scarico all’unghia alta anche più di 1 cm. Occhiatura è piccola e diffusa. Sapore è dolce, salato e poco acido; leggermente amarognolo lo stagionato.

cov2Tecnica di Produzione

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo, parzialmente scremato per affioramento, caglio liquido di vitello. Il latte fresco viene ritirato ogni giorno dal caseificio e posto ad affiorare per circa 8 ore in apposite bacinelle, allo scopo di ottenere una parziale scrematura, per affioramento naturale dei globuli di grasso. Successivamente è trasferito in caldaie di rame a fondo conico – campana rovesciata e, sotto agitazione, si aggiunge il siero innesto. A questo punto il latte viene riscaldato a 31-33°C e addizionato con caglio di vitello, in quantità tali da ottenere la coagulazione in 10 minuti circa. Si procede quindi al taglio della cagliata, la spinatura, con un attrezzo chiamato spino, che porta alla formazione di grani della dimensione di un chicco di riso. Poi si alza la temperatura e si cuoce la pasta mescolandola con la rotella fino a raggiungere i 56° C; dopo massimo 70 minuti di riposo nel siero il casaro divide la massa in due parti ed estrae con le patte le due masse … et voilà da dieci quintali di latte si ricavano due forme da 45 chili (36 a stagionatura finita). La stagionatura minima per il Grana Padano Dop è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae fino a 20 mesi si può apporre il marchio riserva.

Aree di Produzione

È prodotto tutto l’anno nelle seguenti zone: province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova; a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna; a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini, nonché i seguenti comuni nella provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena.

Cosa ci piace…

Ci piace vedere come un prodotto del ter

ritorio non solo venga apprezzato a tavola, ma anche valorizzato per la sua qualità… Nobilitato! E ci piacerebbe che questo avvenisse anche per gli altri formaggi del Progetto Forme, ognuno unico, ognuno con una sua storia.

Ora divertiamoci con alcuni frame delle migliori pubblicità di Grana Padano, e se ne abbiamo dimenticata qualcuna, segnalatecela!!!

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Tecniche di Degustazione: il Taglio del Formaggio

mixL’abitudine di avere sulle nostre tavole il formaggio, bisogna proprio dirlo, lo ha portato ad essere un ero e proprio rituale per l’accompagnamento delle nostre pietanze. La sua bellezze coincide con la sua bontà: toccare tutte le punte del sapore, farsi portatore di una tradizione locale ancestrale.

Ma una piccola nota di demerito l’abbiamo tutti (o quasi): non ne conosciamo le tecniche di degustazione!

Come si taglia? Come si assaggia? Come si abbina? I più curiosi potranno scoprirlo con il corso Onaf per Assaggiatori (leggi qui) della delegata per Bergamo, Grazia Mercalli (Tel. 339.23.34.029 oppure scrivere EMAIL a: progettoformebg@gmail.com)

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