Leggende e Misteri del Formaggio nei Secoli

leggCi sono leggende che si perdono nella notte dei tempi. Ci sono storie, che oggi raccontiamo, che appartengono ad un passato remoto che ancora non smette di stupire e appassionare. Storie di Forme, oggi, vi parlerà del Formaggio attraverso i secoli, e della nobile arte casearia che lo precede. Quindi abbiamo fatto un po’ di ricerche, tra fonti accreditate del web, per scoprire dove tutto ebbe inizio:

4arabiaLa Leggenda Araba

“La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”.

3 mitologiaLa Mitologia Greca

Secondo  la mitologia greca  le Ninfe  insegnarono ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte della pastorizia e di cagliare il latte.
L’Odissea di Omero, nel IX libro descrive il ciclope Polifemo nella grotta mentre prepara il formaggio.
Dal punto di vista storico, la sua nascita è legata all’origine dell’uomo e alle società primitive.

La Fonte Storica
Le prime tracce di allevamento di bovini, ovini e caprini sono state trovate in Asia e risalgono al 7000- 6000 a.C.
Con la pastorizia  le risorse alimentari dell’uomo derivavano dalla carne e dal latte e, quest’ultimo, essendo deperibile, mise l’uomo dinnanzi alla necessità di conservarlo il più a lungo possibile. Il latte eccedente il fabbisogno familiare era destinato alla produzione di bevande la cui tecnica di produzione ha precorso l’arte di fabbricare il formaggio.

Il Reperto

Il documento più antico che testimonia le fasi di lavorazione del latte si trova nel Fregio della latteria un bassorilievo  sumero  del  III millennio a.C. che raffigura i sacerdoti, esperti caseari  nelle operazioni di mungitura.

La parola formaggio deriva da  formos  termine usato dagli antichi greci  per indicare il paniere di vimine dove era messo il latte cagliato per dargli forma. Il formos  divenne poi la “forma” dei romani che dopo si trasformò nel francese “formage” e nell’ italiano “formaggio”.

I Popoli Italici e i Romani

Gli Etruschi diedero il loro contributo alla metodologia di preparare il formaggio usando cagli di tipo vegetale come il cardo e il fico e le loro tecniche furono trasmesse ai Romani.

I Romani perfezionarono  l’arte casearia impiegando  anche il latte di vacca  (usato di rado dai predecessori, perché ritenuto nocivo)  e  introducendo lo zafferano e l’aceto per ottenere la cagliata.
Nel I sec. d.C. applicarono la pressatura per accelerare la stagionatura, adoperando dei pesi forati.

Illustri scrittori romani, hanno descritto in modo dettagliato la produzione e l’uso del formaggio.

Marco Terenzio Varrone illustra i principali tipi di formaggi consumati nel II  secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini freschi e stagionati) e nel De rustica, documenta come il gusto dell’epoca fosse rivolto ai formaggi ottenuti con il caglio di lepre o capretto, anziché di agnello.

Columella, nel suo De Rustica del I secolo d.C. spiega le tecniche di trasformazione casearia del tempo  e si  sofferma sull’uso di coagulanti vegetali.

1 realeIl Medioevo

Un’epoca oscura, dove i concetti di ricerca ed evoluzione erano visti con sospetto; dove le figure rivoluzionarie della storia rischiavano di passare per alcimiste, dove l’accusa di eresia metteva in dubbio la scienza.Agli inizi, attorno al formaggio, aleggiavano numerosi pregiudizi legati agli ignoti meccanismi di coagulazione e fermentazione, visti con sospetto. Inoltre gli antichi trattati di dietetica  limitavano il  suo consumo, perché si riteneva che solo piccole  dosi di formaggio non nuocessero alla salute.

Ma le cose cambiano, e se in un primo momento il formaggio era considerato il cibo dei poveri, nel corso del Basso Medioevo venne rivalutato in quanto pietanza sostitutiva della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di Vigilia e Quaresima. Col tempo i monasteri diedero un importante impulso alla produzione casearia, perché nell’ambito delle loro  attività economico-rurali, praticavano l’allevamento dei bovini stanziali che permise la nascita di nuove varietà di formaggio.
A partire dal XII sec.  proprio nelle Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua, nacquero il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala.

2 medioevoFinalmente, il cambiamento! 
I motivi del cambiamento sono radicati nel motto benedettino  Ora et labora, nella necessità di mangiare magro e  nell’applicazione della rotazione agraria che prevedeva l’alternanza fra cereali e colture foraggere.
In Italia e in Europa i formaggi che noi consumiamo ebbero origine nel Basso Medioevo e  i monaci sono stati i preziosi custodi delle tecniche casearie ancora applicate che ci permettono di assaporare questo cibo prezioso.

E voi, amici: conoscete storie, detti e leggende sul formaggio?

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...