Quello che forse non sai sul Bitto Storico…

aaaaaaaaaaaaPrendi l’arte, mettila da parte. E falla anche invecchiare. E’ un po’ la filosofia che riassume il procedimento produttivo del Bitto Storico, uno dei formaggi Principi delle orobie di cui, oggi, Storie di Forme ci parlerà. Ma partiamo da un aneddoto interessante: in occasione di una cena alla Baita dei Saperi e dei Sapori di Zogno (Bg), parlando tra una portata e l’altra, il personale di sala ci ha mostrato una bellissima forma di Bitto Storico, e ci hanno spiegato che, ogni forma, viene abilmente decorata con il pirografo o con l’inchiostro di mirtillo.

Mentre cercavamo ulteriori curiosità ci siamo imbattuti nel sito web vero e proprio del Bitto, in cui è stata creata anche una apposita sezione denominata “Forme in Dedica”, dove, in seguito all’acquisto del formaggio, il cliente potrà scegliere di personalizzare l’iscrizione sulla crosta. Ma ora caliamoci in questo mondo di gusto e scopriamo anche le caratteristiche del Bitto Storico. Il Presidio Slow Food del Bitto storico è stato creato per salvaguardare le antiche tecniche produttive. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina.

L’aspetto esterno del Bitto storico è uguale a quello del Bitto D.O.P. e sulla forma viene impresso il nome dell’Alpe dove è stato fatto. Il colore della pasta è giallo dorato, molto intenso e quasi nocciola se stagionato a lungo. Il sapore è dolce, salato e amaro; diviene più intenso con il procedere della maturazione e si percepisce una nota di piccantezza per la presenza del latte di capra. Odore e aroma hanno alta intensità: lattico cotto-burro fuso; vegetale – fieno fermentato; animale-brodo Le Forme migliori selezionate nella Casèra di stagionatura possono essere acquistate e personalizzate.

TECNICA DI PRODUZIONE

La tecnica di produzione è simile a quella del Bitto D.O.P., ma con sostanziali differenze:
Geograficamente parlando, l’area di produzione è limitata alle Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno soliva, Alpe Cavizzola, Alpe Bomino e Alpe Pescegallo Foppe. Il consorzio riunisce 14 caricatori d’alpe del Presidio
Inoltre è obbligatoria la presenza latte caprino dal 10 al 20 % di capre di razza orobica con tanto di mungitura a mano.
La fase di allevamento prevede la pratica del pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali “calècc” – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione – fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Infine le tre regole intransigibili… 
Maroni

1. Produzione in alpeggio dai 1400 ai 2000 m solo durante il periodo estivo (60-90 giorni)
2. espressamente vietato l’uso d’integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio
3. stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a oltre 10 anni (“bitù” in celtico significa “perenne”)

Volete raccontarci altri aneddoti e curiosità? Sfruttate lo spazio dedicato ai commenti, e noi ne faremo un articolo!
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