Tecniche di Degustazione (parte II): l’Assaggio del Formaggio

formaggi-dop“Cinque le dita, cinque le peccata”, recitava Gabriele d’Annunzio, riferendosi anche ai 5 sensi dell’uomo, che ci consentono di assaporare le bellezze e i piaceri della vita. E sono proprio questi 5 sensi che oggi chiameremo in causa, per raccontarvi come si assaggiano i formaggi. Per chi fosse interessato, inoltre, può prendere parte al Corso Onaf di settembre!

Si vive di sensazioni: Fondamentale è esaminare e a descrivere le caratteristiche organolettiche di un formaggio. Le sensazioni (evento soggettivo) ricevute dai recettori umani vengono “filtrate“ al vaglio dell’esperienza e della memoria.
L’analisi sensoriale è la somma delle “percezioni” che il formaggio trasmette, che vengono descritte utilizzando un linguaggio condiviso (analisi quantitativa e qualitativa) o esprimendo un semplice “giudizio di gradimento” (analisi edonistico- affettiva).
L’ambiente: Ottimale per una corretta degustazione è trovarsi in un ambiente ben illuminato con pareti e piatti chiari, assenza di odori e rumori, temperatura tra i 20 e i 22°C. e umidità di circa 60%. L’assunzione di farmaci, l’utilizzo di profumi e eventuali cibi assunti poco prima della degustazione possono modificare le percezioni gustative.

Come procedere per degustare il formaggio?
Con alcune semplici operazioni:
• guardare (vista)
• toccare (tatto)
• annusare (olfatto)
• mordere-deformare (gusto, tatto, udito)
• ridurre allo stato di bolo alimentare (gusto, olfatto)

Guardare (vista)

Forma intera: valutazione della forma geometrica, del colore e dello stato della superficie esterna singola porzione: valutazione della pasta, struttura della pasta, erborinatura, occhiatura, verificare la presenza di eventuali elementi di discontinuità.

Toccare (tatto)

Superficie: liscia, umida, secca, morbida, dura.
Pasta: secca, umida, untuosa, rigida, elastica, compatta, granulosa, rugosa, liscia, dura.
Struttura in bocca: dura, friabile, adesiva, solubile, granulosa, umida, grumosa, con cristalli, elastica, rigida, deformabile.

Odorare (olfatto)

L’esame olfattivo di odore e aroma valuta l’intensità e la qualità delle sensazioni odorose, cercando di riconoscere oltre gli odori di testa dominanti, anche i marcatori odorosi complementari.

Assaporare (gusto)

Percezione dei sapori:
– all’inizio si percepiscono i sapori dolci (primi 2-3 secondi)
– dopo 5-12 secondi diminuiscono i gusti dolci e aumentano i gusti acidi e infine i gusti amari.

Ascoltare (udito)

È il senso che gli esperti casari e commercianti utilizzano per valutare e scegliere le forme migliori. Dal suono regolare, irregolare, pieno, vuoto, sordo emesso dalla forma, sottoposta a battitura sulle facce e sullo scalzo con speciali martelli, è possibile capire com’è la struttura della pasta.
Inoltre ogni cibo durante la masticazione canta, ossia emette un rumore caratteristico che aiuta a completare gli altri descrittori- tatto.

Descrivere

L’Aspetto esterno: Una corretta porzione per persona di ogni singolo formaggio è di 30 grammi e per degustarla.
Dopo aver visionato l’aspetto esterno osservato la forma geometrica, le facce (piane, convesse, concave) e lo scalzo (dritto, convesso, concavo, obliquo), e il colore (bianco, avorio, giallo, ocra, aranciato, rossiccio, marrone, grigio, verde, nero) si rilevano con il tatto le caratteristiche della crosta (liscia, rugosa, canestrata, con trama della tela, pulita, ammuffita, fiorita, macchiata, trattata, lavata, umida, lucida, secca, untuosa, dura, morbida, elastica, con morchia, fessurata, screpolata, crepata, con erosioni o bucherellatura) e il suo colore: bianco, avorio, giallo (paglierino, dorato, ambrato), ocra, aranciato, rossiccio, marrone, grigio, verde, nero.
L’Aspetto interno: Si passa poi ad analizzare l’aspetto interno della pasta valutandone il colore e la presenza di sottocrosta (sottile, medio 3mm, o spesso), occhiatura (regolare o no; piccola, media o grande; distribuita uniformemente o no; lucida, con muffe, rada o diffusa) erborinatura (grigia, verde, blu; distribuita uniformemente o no). Onaf (organizzazione nazionale assaggiatore formaggi utilizza la seguente gamma di colori per la pasta dei formaggi: bianco, avorio, giallo (paglierino, dorato, ambrato), sabbia, rosato, ocra, salmone, rossiccio, marrone, grigio, verde, nero.
La Pasta: Si passa poi a valutare la consistenza della pasta che differisce dalla definizione data per la classificazione dei formaggi e che si basa sulla % di acqua presente nel formaggio (molle, semiduro e duro). Durante la degustazione per valutare la struttura della pasta si utilizzano vista e tatto e quindi gli aggettivi utili saranno: cremosa, molle, tenera, semidura, dura (come carota), secca, umida (albume d’uovo sodo), untuosa, rigida, elastica (wurstel), compatta, granulosa, rugosa, liscia, fibrosa, filamentosa. In questa fase si possono evidenziare elementi di discontinuità, quali sfoglia, distacco, strappo, gessatura, colatura o rammollimento.

Finalmente si può procedere all’esame olfattivo. Con le mani si spezza il proprio pezzo sotto al naso e si odora per due tre volte per 5-10 secondi valutando l’intensità dell’odore della pasta e del sottocrosta mediante i descrittori: lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato e le altre categorie elencate nella rosa.
Si assaggia un boccone di 5-8 grammi e subito si recepisce qual è il primo dei 4 sapori fondamentali che si avverte: dolce (glucosio), salato (cloruro di sodio), amaro (caffeina) e acido (acido lattico). Non è detto che un formaggio li contenga tutti, ma in tal caso se sono ben equilibrati si dice che è un formaggio “rotondo”. Si possono poi avvertire sensazioni trigeminali: astringente (caco acerbo, carciofo, tannino), piccante (pepe, peperoncino), pungente (ammoniaca, aceto, senape), rinfrescante (mentolo), bruciante (alcol), metallico (ferroso, sangue).
In questa fase si può rilevare l’aroma del formaggio per via retro nasale attraverso l’espirazione durante e dopo la masticazione: aspirando dalla bocca ed espirando dal naso e utilizzando i descrittori della rosa degli odori.
Infine si recepiscono in bocca le sensazioni tattili e uditive della struttura del formaggio: durezza- resistenza in bocca (carota), friabilità – tendenza a rompersi in frammenti (crakers), adesività- sforzo della lingua per staccare il formaggio dal palato (mou), solubilità -fusione rapida nella saliva (meringa; molti enzimi), granulosità – percezione granuli compatti (pera matura), umidità- alto contenuto di liquidi (albume d’uovo sodo), grumosità – percezione piccole masse rapprese, con cristalli – percezione granuli vetrosi; inoltre anche con le dita si avverte l’elasticità, rigidità, deformabilità, gommosità e l’untuosità.
La persistenza è quanto tempo permane la percezione gustativa dopo la deglutizione ed considerata media tra i 10 e i 15 secondi; meno è debole, più è elevata.

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