Tecniche di Degustazione: il Taglio del Formaggio

mixL’abitudine di avere sulle nostre tavole il formaggio, bisogna proprio dirlo, lo ha portato ad essere un ero e proprio rituale per l’accompagnamento delle nostre pietanze. La sua bellezze coincide con la sua bontà: toccare tutte le punte del sapore, farsi portatore di una tradizione locale ancestrale.

Ma una piccola nota di demerito l’abbiamo tutti (o quasi): non ne conosciamo le tecniche di degustazione!

Come si taglia? Come si assaggia? Come si abbina? I più curiosi potranno scoprirlo con il corso Onaf per Assaggiatori (leggi qui) della delegata per Bergamo, Grazia Mercalli (Tel. 339.23.34.029 oppure scrivere EMAIL a: progettoformebg@gmail.com)

Per tutti gli altri, invece, questo articolo molto interessante, che, anche questa settimana vi accompagnerà in giro per il mondo dei formaggi! Oggi vi parleremo del… Taglio!

1. Le Proprietà Organolettiche: il taglio della forma e la porzionatura esaltano le proprietà organolettiche. Tagliare il formaggio è una vera e propria arte. È essenziale valutare la tipologia della crosta e qualora sia trattata o non edibile o con eccesso di muffe provvedere alla sua pulizia mediante spazzolini o raschietti e procedere facendo attenzione a che la lama del coltello non trascini con sé residui ci crosta.
2. La Tipologia di Formaggio:1) formaggi a pasta molle (Formaggi di capra orobica, Agrì, Stracchino, Taleggio, Salva, Quartirolo, Strachítunt, Gorgonzola); 2) formaggi a pasta semidura o compatta di consistenza media (Branzi, Provolone Valpadana); 3) formaggi a pasta dura o consistente con pasta e crosta della stessa durezza (Formai de Mut, Bitto); 4) formaggi con crosta o pasta dura o granulosa e friabile (Grana Padano e Bitto molto stagionato).
3. Il Coltello Giusto: Ogni struttura del formaggio richiede un coltello appropriato che deve essere utilizzato in modo da generare separazioni nette, prive di abrasioni e screpolature.
Per i 1) formaggi a pasta molle è possibile utilizzare il filo o l’archetto qualora la struttura dei formaggi non sia molto compatta in modo da ridurre l’attrito e fare un taglio netto senza trascinamenti e crepature della pasta (Formaggi di capra orobica, Agrì, Stracchino). Per formaggi a pasta molle piuttosto asciutta è consigliabile utilizzare un coltello con lama sottile, piuttosto lunga e faccia stretta con un’adeguata sezione triangolare in modo da evitare impastamenti (caprini, Agrì, Stracchino, Taleggio, Salva, Quartirolo, Strachítunt, Gorgonzola); 2) formaggi a pasta semidura o compatta di consistenza media: lama della stessa altezza su tutta la sua lunghezza se piuttosto freschi anche triangolari ma con faccia alta (Branzi, Provolone); 3) formaggi a pasta dura o consistente con pasta e crosta della stessa durezza: lama della stessa altezza (maggiore di 5 cm) su tutta la sua lunghezza; può essere utile il tagliatore o un coltello a forma di trapezio con manico a maniglia in caso di scalzi molto alti e duri (Formai de Mut, Bitto molto stagionato); 4) formaggi con crosta e pasta dura o granulosa e friabile devono essere “scagliati” con lo scagliatore a lancia, a goccia, a cuore o a quarto di luna (Grana Padano, Bitto molto stagionato). La tipologia del coltello da utilizzare può variare a seconda della stagionatura del formaggio.

Dalla forma intera alla porzione

Crosta e cuore del formaggio hanno fragranze ben distinte e pertanto ogni porzione di formaggio da degustare deve contenere entrambe le parti.
Per le forme cilindriche se lo scalzo è molto alto (gorgonzola) si deve dimezzare lo scalzo tagliando la forma a metà con un piano parallelo alle facce. Se lo scalzo è alto al massimo 10-15 centimetri si procede per spicchi. Solitamente per bitto, formai de mut, branzi, strachitunt si preferisce tagliare in due mezzelune la forma, riporne una metà con pellicola e tagliare gli spicchi che servono. Per una degustazione ogni spicchio verrà ulteriormente tagliato in modo da avere la crosta dai due lati corti. Anche gli agrì e i caprini freschi vanno divisi in 4 spicchi (per la degustazione in 8).
I formaggi di forma parallelepipeda come taleggio, stracchino, quartirolo, salva e taleggino di capra orobica andrebbero tagliati seguendo le diagonali e poi in prismi triangolari. Generalmente però si preferisce il taglio in quarti e poi a fette, anche se la porzione terminale ha molta più crosta. Per la degustazione ogni fetta verrà tagliata in modo da formare dei parallelepipedi le cui facce con la crosta avranno lati di massimo 1,5 cm.
Il grana dopo averlo diviso a metà verticalmente, se ne taglia una delle sue parti dividendola a metà dello scalzo e ricavando così uno spicchio di 1/4 di forma che si divide a metà (1/16) che poi si scaglia a spicchi piccoli o a porzione.

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