6 PRINCIPI DEGNI DI UN RE: COLUI CHE LI SA GUSTARE

tuttiArriva già il secondo appuntamento con Storie di Forme, amici… Dopo esserci presentati, vogliamo entrare con voi nel vivo del sapore. Già, perché l’Antica Arte Casearia, dai suoi albori ad oggi, non ha mai smesso di evolversi: in termini di tecniche produttive quanto di degustazione, diventando oggetto di interesse culinario per l’alta cucina e turistico per viaggiatori curiosi.

Nella nostra area geografica, abbiamo 6 Principi del gusto e della tradizione, formaggi orobici che oggi inizieremo a scoprire e che ci condurranno in un lungo viaggio.

  1. agrìAgrì Valtorta: è un presidio Slowfood che si produce nella locale latteria cooperativa. Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda, reso unico dalla tecnica produttiva che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto, si aggiunge una piccola quantità di siero acido conservato dalla lavorazione precedente a cui segue un’aggiunta di caglio. Il tutto si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. E’ è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato.
  2. aaaaaaaaaaaaBitto storico: è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto da 12alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari e un peso tra i 9 e i 20 kg. La pasta, compatta, è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, e presenta occhiatura rara ad occhio di pernice. Le fasi produttive si svolgono fra il primo di giugno ed il 30 settembre. Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.
    Il latte crudo ha caratteristiche microbiologiche variabili a seconda del clima, dell’ambiente in cui vivono gli animali e della loro nutrizione: il disciplinare di produzione del Bitto Storico non consente di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi per mantenere intatte le proprietà del latte montano. Il formaggio è un presidio SlowFood.
  3. branziBranzi: tra i più antichi e tipici delle Orobie. Prende il nome dall’omonimopaese dell’Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Per produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alle temperatura di 35-37 °C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni. Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare ad una temperatura di 45 °C. Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con gli agitatori. Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all’estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno. Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato, che si presenta morbido e delicato all’olfatto.
  4. formai-de-mut-alta-valle-brembanaFormai de Mut dell’alta Valle Brembana: Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero a debole acidità naturale. Una forma cilindrica dallo scalzo dritto o leggermente convesso, prende vita in un diametro di 30-40 centimetri ed un peso che oscilla tra gli 8-12 chili. La crosta si mantiene sottile di un colore giallo paglierino nelle forme più giovani, ingrigendosi via via che incede la stagionatura. La pasta, invece, è di colore avorio ad occhio di pernice. Il prodotto è pronto alla consumazione dopo una stagionatura minima di 45 giorni, che potrebbe protrarsi per anni. Ciò che lo contraddistingue è l’aroma che rievoca i foraggi brembani, delicato e non piccante.
  1. stracchino antStracchino: l’etimologia desumerebbe dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferita a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta, lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ‘900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio. Si producono nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto. Il latte viene poi inoculato di caglio di vitello e dopo 20-40 minuti di coagulazione, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio a cui segue la stufatura sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Inconfondibile il loro gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.
  2. strachituntStrachitunt: è un formaggio a latte crudo e a pasta cruda, eventualmente erborinato, prodotto con latte vaccino intero con la tecnica delle due cagliate. E’ Ritenuto l’antenato del gorgonzola e il discendente del taleggio, viene prodotto con le tecniche tramandate nei secoli. Partendo dal latte, che è lavorato crudo, la disciplinare prescrive che il latte venga munto da vacche di sola razza Bruna Alpina, che pascolino e vivano stabilmente durante tutto l’anno nel territorio della Val Taleggio (e limitrofi) e che vengano alimentate con razioni che siano composte per almeno il 70% da erbe o fieno e non abbiano all’interno insilati di mais. Tra la versione invernale e quella estiva, come tutti i formaggi a latte crudo, vi sono delle differenze organolettiche che diventano sostanziali tra la versione di alpeggio (baite in montagna) e quella di caseificio. Le peculiarità dello Strachitunt DOP che lo fanno unico nel suo genere sono: stracchino a doppia cagliata, erborinatura naturale; crosta lavata e, spesso, anche fiorita.

Non è stato facile riassumere in pochi paragrafi secoli di storia, ma, di certo, un gioco da ragazzi stimolare il vostro interesse con queste Storie di Forme. E voi, quale preferite? Scrivetecelo, e noi vi comunicheremo gli eventi a cui partecipare per gustare queste saporite perle della tradizione.

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